Лаунж-бар на 500 м²: как проверить потенциал большой посадки

Потенциал нужно перевести в вечер работы

Для кухни в текущей модели T&S максимальный сценарий на 500 м² — 20 млн ₽ выручки в месяц. Это потенциал при заданных предпосылках, а не подтверждённый результат конкретного заведения. Большой зал даёт возможность обслуживать больше компаний, но не создаёт эти компании сам.

При базовом среднем чеке 4 000 ₽ потребуется 5 000 чеков за месяц. Если условно работать 30 дней, это примерно 167 чеков в день. Расчётная посадка в калькуляторе — 32 стола; фактическое число определяет планировка.

Проверьте нагрузку на столы

Деление 5 000 чеков на 30 дней и 32 стола даёт около 5,2 чека на стол в день. Это не обязательно 5,2 смены гостей: одна компания может закрывать несколько чеков. Поэтому сначала договоритесь, как в ваших данных связаны стол, компания, заказ и чек.

Если один чек соответствует одной компании, потребуется уже около пяти обслуженных компаний на каждый стол ежедневно. Для продолжительных визитов это серьёзное условие. Проверяйте часы работы, длительность визита, пиковые интервалы и число одновременно обслуживаемых столов, а не только среднее за месяц.

Разделите будни и выходные

Составьте календарь на конкретный месяц. Для каждого дня задайте число компаний и средний чек, затем соберите выручку. Хорошая суббота не доказывает достижимость такого же объёма во вторник. Часть посадки может быть удобна только для больших компаний, которые приходят реже.

Отдельно проверьте, не требуют ли кухня, бар и обслуживание больше пропускной способности, чем зал. Если гости могут сесть, но не могут получить заказ вовремя, увеличение столов ухудшает впечатление и не превращается в устойчивую выручку.

Посмотрите на нижнюю границу

На 500 м² при аренде 2 000 ₽/м² кухня несёт 1 млн ₽ аренды и предусмотренную моделью прибавку ФОТ 300 тыс. ₽ относительно базового метража. Расчётная ТБУ — около 3,658 млн ₽, максимальная рентабельность при 20 млн ₽ — 36,75%. Это разные точки одной модели, их нельзя смешивать.

У T&S без кухни своя арифметика: на 500 м² максимальный сценарий — 8 млн ₽ при базовом чеке 3 500 ₽. Переносить на него потенциал кухни или её количество чеков некорректно.

Когда большой объект стоит обсуждать

До решения получите план полезной посадки, календарь спроса и расчёт обслуживания пикового часа. Покажите отдельно сценарий ниже ожиданий и сумму денег, которую он потребует на старте.

• Уточните реальное число столов после инженерии и служебных помещений.
• Сопоставьте количество компаний с длительностью визита.
• Рассчитайте загрузку по дням и часам, а не одной средней цифрой.
• Проверьте бюджет открытия, аренду и резерв независимо от верхнего потенциала.